Mutfağın

görünmeyen

gerçeği:

İşsiz aşçılar

 

Necdet B.SİVASLI

 

Gastronominin yaygınlaşmasından sonra, işsiz aşçılar gerçeği ile karşılaştık. Bir yandan gelişen gastronomi, bir yandan ünlü şeflerin işsiz kalmasını tam bir çelişki olarak değerlendiriyoruz.

Gastronomi bugün hiç olmadığı kadar popüler. Ekranlarda parlayan tabaklar, sosyal medyada hızla yayılan videolar, “şef” unvanının cazibesi. Ancak bu parıltının ardında, mutfakların pek de konuşulmayan bir gerçeği var: İşsizlik.

Otellerde ve restoranlarda kadrolar dolu. Hatta birçok işletmede, gerçek ihtiyacın üzerinde personel bulunuyor. Buna rağmen yıllarını bu mesleğe vermiş, sahada yetişmiş, mutfak disipliniyle yoğrulmuş birçok aşçı bugün iş arıyor. Gönderilen özgeçmişler cevapsız kalıyor, görüşmeler sonuçsuz bitiyor. Gastronominin yaygınlaştığı günümüzde şefler işsiz kalır mı?

Diğer yandan gastronomi sektörü kontrolsüz bir şekilde büyüyor. Her yıl yüzlerce yeni okul, binlerce yeni mezun, on binlerce “şef adayı” … Ancak sektör, bu insan kaynağını istihdam edebilecek sürdürülebilir bir planlamaya sahip değil. Sonuç olarak emek değersizleşiyor, ücretler düşüyor, meslek yıpranıyor.

Mutfak bir hobi alanı değildir. Bir meslek, bir disiplin ve ciddi bir sorumluluktur. Herkes mutfağa girebilir; ancak herkes aşçı olamaz. Bu ayrım netleşmedikçe hem çalışanlar hem de sektör kaybetmeye devam edecektir.

Plansızca açılan her bölüm, ihtiyaç analiz edilmeden yapılan her personel alımı, deneyim yerine yalnızca ünvana bakılarak verilen her görev bu mesleğin geleceğini biraz daha zayıflatmaktadır.

Artık niceliği değil, niteliği konuşmak zorundayız. Gerçek mutfak deneyimi olan aşçılara alan açmalı, gençleri hayallerle değil, gerçeklerle bu mesleğe hazırlamalıyız.

Adil çalışma koşulları, doğru kadrolama ve uzun vadeli istihdam politikaları artık bir tercih değil, zorunluluktur.

Bu sektör ancak birbirini tüketerek değil, birbirini koruyarak ve sahiplenerek büyüyebilir.

Mutfaklar dolu olabilir; ancak vicdanlar, planlar ve sorumluluklar dolu olmadıkça bu sorunlar büyümeye devam edecektir.

Gastronominin geleceği için şimdi durup düşünme, yarını kurtarmak için bugün doğru adımları atma zamanıdır.

Gastronomide isim yapmış şefler hangi şekilde olursa olsun değerlendirilmelidir. Biz, bu şefleri altın bilezik gibi görüyoruz. Otellerde kadroların dolu olması bu değerli şeflerin işsizlikle mücadele etmesini gerektirmez. Eğer düzgün biçimde mücadele edilecekse hiçbir şef işsizliğin pençesine düşmez.