Yeme-içme

sektöründe

gizli kriz

patladı…

 

Necdet Buluz

 

Yeme-içme sektöründe yaşanmakta olan kriz patladı. Her şey ortaya saçıldı. Özellikle her şey dahil sistem bundan yara alacak.

Oteller her şey dahil sistemde sürekli fiyatlarla oynuyor. Verilen önceki fiyatlar sezon ortasında tutmuyor. Çok şeyin fiyatı yükseliyor. Bu durum karşısında bu otellerin ayakta kalabilmesi mümkün mü?

Türkiye’de yeme-içme sektörü, son dönemde artan maliyetlerin baskısı altında zorlu bir süreçten geçiyor. Bir de gıda israfının fazlalığına dikkat çekiliyor.

Gıda fiyatlarındaki yükselişin yanı sıra personel giderleri ve operasyonel süreçlerde yaşanan verimsizlikler, restoran ve kafe işletmecilerinin kâr marjını ciddi şekilde etkiliyor.

Türkiye İsrafı Önleme Vakfı’nın (TİSVA) 2025 yılı İsraf Raporu’na göre, Türkiye’de her yıl yaklaşık 23 milyon ton gıda israf ediliyor. Bu kaybın önemli bir bölümünün ev dışı tüketim alanlarında gerçekleştiği belirtiliyor.

Sektörde hâlâ yaygın şekilde kullanılan manuel stok takibi ve adisyon işlemleri, personelin zamanını önemli ölçüde tüketiyor. Uzmanlar, bu durumun hem çalışan verimliliğini düşürdüğünü hem de işletme sahiplerinin operasyonları anlık takip etmesini zorlaştırdığını belirtiyor.

Sektör temsilcileri, mutfaktaki gıda kayıplarını azaltmaya yönelik çalışmalar yürütürken, işletmelerde asıl finansal baskının işgücü maliyetleri ve zaman yönetimi kaynaklı sorunlardan kaynaklandığına dikkat çekiyor.

İstanbul Ticaret Odası (İTO) Restoran Komitesi tarafından yapılan değerlendirmelere göre, dünya genelinde restoranlarda işçilik maliyetlerinin ciro içindeki payı ortalama yüzde 25 civarında bulunuyor. Türkiye’de ise bu oran birçok işletmede yüzde 45-50 seviyelerine kadar çıkabiliyor.

Türkiye İstatistik Kurumu’nun (TÜİK) yayımladığı İşgücü Girdi Endeksleri de işçilik maliyetlerindeki artışı ortaya koyuyor. Rapora göre saatlik işgücü maliyeti yıllık bazda yüzde 34,2 oranında yükseldi.

Sektörde dijital çözümlerin kullanımı bu nedenle giderek önem kazanırken, işletmelerin maliyetleri kontrol altında tutabilmesi için teknolojik sistemlere yönelmesi gerektiği ifade ediliyor.

NarPOS Kurucu Ortağı ve CEO’su İlyas Akça, yeme-içme sektöründeki verimlilik sorununa dikkat çekerek işletmelerin yalnızca mutfaktaki gıda kaybına değil, operasyonel zaman yönetimine de odaklanması gerektiğini belirtti.

Akça, birçok işletmenin maliyetleri kontrol etmek için çalışan motivasyonunu etkileyen kısıtlamalara yöneldiğini veya manuel süreçlerle ilerlemeye çalıştığını ifade ederek, bu yaklaşımın işletme yönetiminde ciddi zaman kaybına yol açtığını söyledi.

Yüksek maliyetlerin hâkim olduğu ekonomik ortamda teknolojinin işletmeler için önemli bir verimlilik aracı olduğunu vurgulayan Akça, dijital sistemlerin yöneticilerin rutin denetim süreçlerine harcadığı zamanı azaltarak hizmet kalitesine ve büyümeye odaklanmalarını sağlayabileceğini ifade etti.